立春吃春饼寓意春到人间一卷之

春饼配合菜是天津人立春时的重要美食

　　立春，万物期待复苏，人们也已经收拾好心情，等待迎接春天的到来。按照天津人的传统，立春这一天要吃炒合菜和春饼，意在“咬春”。咬春”是人们对“一年之计在于春”的美好祝福。作为一年之中重要的时令美食，天津人“咬春”很有讲究。

　　烙春饼讲究和面时心不能急，手不能慢；揪剂、抹油、擀圆，下锅两面烙且不能用锅铲；吃时薄饼夹合菜，大嚼满口，春意盎然

　　今年立春，市民张彦打算自己做春饼，自从母亲去世后，她已经有8年没有吃过自制的春饼了，一来是因为工作忙没有时间，二来是怕勾起自己对母亲的思念，徒增伤感。促使张彦做出今年做春饼决定的，是她6岁的女儿，几天前，女儿从学校回来，问她：“妈妈，老师说立春要吃春饼，春饼是什么？”张彦忽然意识到女儿已经对春饼已经不再熟悉了。“在我心里，春饼并不是简单的食物，立春吃春饼，包含了对生活的希望。亲自做春饼，买蔬菜，炒合菜，一家人喜乐融融地坐在一起，一边聊天一边卷着春饼，特别温馨。我想让女儿体会这种情感，让她理解，立春吃春饼是在传承的过程中带着美好的生活记忆。”张彦说。

　　虽然很多年没有吃自制春饼，但母亲传授给张彦的春饼做法她还记在心里。母亲告诉过张彦，炒合菜选用的蔬菜要新鲜的韭黄、菠菜、豆芽菜、长出嫩芽的羊角葱，再加上肉丝、粉丝和鸡蛋。面酱一定要选天津本地的甜面酱。

　　张彦觉得最有难度的是烙春饼，虽然以前她曾在母亲的指导下烙过春饼，但她觉得要做出妈妈的味道，还得多练。首先在和面上就要有真功夫，面粉装盆，热水浇进去即开始搅动，心不能急，手也不能慢。和好面后，揪剂抹油，为的是吃时能顺利撕开，然后擀圆，下锅小火两面烙，翻动一定得用手而不是锅铲。烙春饼也很有难度，小火烙熟，不粘不破，软而筋道。吃的时候将两张热腾腾刚出锅的薄饼完美分离，取单饼一张，用筷子夹葱丝蘸面酱抹于饼上，葱丝覆上，再取合菜添上。先兜底，后包两边，竖起后，两手相抚，大嚼满口，春意盎然。

　　立春吃春饼有喜迎春季、祈盼丰收之意；选用新鲜冒芽的蔬菜，代表尝鲜；春饼卷着合菜吃，一是比较美味，另外有“春到人间一卷之”的寓意

　　在做春饼的过程中，女儿问了张彦很多问题，比如为什么要选韭黄？为什么要用甜面酱而不是豆瓣酱？为什么春饼要擀得那么薄？为什么春饼一定要卷合菜不能单独吃？“说真的，这些问题的答案我真的没有考虑过，一直觉得这是约定俗称，一辈辈传下来就是这样的做法，现在女儿问起，我才知道原来自己不求甚解。”张彦说。

　　对于张彦女儿提出的问题，食文化研究者高志远解释说，立春吃春饼有喜迎春季、祈盼丰收之意。春回大地时，选用新鲜冒芽的蔬菜，有尝鲜的意思，代表着春天的气息。天津人吃春饼，最重要的特色是合菜里津沽特产的韭黄。春饼不能单吃，卷着合菜，一是比较美味，另外就是有“春到人间一卷之”的寓意。

　　至于春饼为什么越薄越好，高先生说，清代诗人袁枚在《随园食单》中对春饼有这样的描写：“薄若蝉翼，大若茶盘，柔腻绝伦。”因为要卷着合菜，所以春饼越薄，菜的味道就越突出，口感就越好。此外，春饼薄如蝉翼，卷着各色蔬菜，看起来晶莹剔透，也象征春天蓬勃的朝气。

　　本报记者 苏莉鹏 摄影 李超然

            

            

            




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