凛冽北酒

对于这种凛冽风格的北方酒，浙江人朱自清还是怀念家乡的黄酒：“莲花白太腻，白干太烈；一是北方的佳人，一是关西的大汉，都不宜于浅斟低酌。”而1931年从上海初到北京的俞振飞，加入程砚秋的“鸣和社”后多方受气，借酒浇愁时也喝不惯白干，“太烈、且入口涩，没甚滋味”，只好拼命拿偏甜的卤猪肝下酒。对这个说法，程砚秋表示不以为然：“不烈的哪里叫做酒？”这位以能饮闻名的“四大名旦”之一喝了一辈子烈酒，最常喝的是法国白兰地，但产自河北衡水的老白干，也是他的最爱。

上世纪30年代，北京路边卖烧酒的老人

据《本草纲目》的记载，烧酒“自元时始创其法，用浓酒和糟入甑，蒸令气上，用器承取滴露”。白干的味道虽然单纯，却未免过于“凛冽”，程砚秋喝得，同为“四大名旦”的梅兰芳却喝不得。梅葆玖先生告诉我，父亲最爱的是同仁堂出品的绿茵陈。这种听来风雅无比的药酒看起来通透碧绿，有点像薄荷酒，但酒底也是白干。茵陈是燕北特有的一种野草，初春出嫩芽，正月里的叫茵陈，到了二月便只能称蒿子了。茵陈分绿和白两种，同仁堂以绿茵陈加白干泡制成酒，专门在立夏的时候卖给客人，一能消夏去暑，二能杀水去湿，甚至有老人说，在伏天里喝绿茵陈，立秋之后便可以不闹脚气。当年，怕暑的梅兰芳在夏天时，最喜欢和著名的“梅党”齐如山一起，去陕西巷的恩承居吃素炒豌豆苗，不买恩承居的酒，单叫柜上到同仁堂打四两绿茵陈，称为“翡翠双绝”。这很有些摆谱的意味，因为恩承居在当时算得上是京城高级的北酒酒店。

并不是人人都会选择梅兰芳这样的摆谱喝法，要喝北酒，更普遍的是大街小巷、胡同旮旯随处可见的大酒缸。大酒缸多半由山西人经营，门脸都不算大，仅仅两三张而已。一进门，便可见柜台外边摆着的酒缸。据说“为了接地气”而让酒柔和不上头，很多店家会把酒缸半埋地下。缸口盖着的是漆成或红或黑的半圆对拼厚木盖，这便是饮酒桌了。这样豪迈的装饰，为的是让喝酒变得更加单纯的行为，要是为了摆阔或是宴请，谁会来大酒缸呢？大酒缸的烧酒多半都会兑水，但绝不会掺入鸽粪、红巩等强烈杂质。卖的酒论壶计，一般是锡制酒壶，分二两四两，据说张之洞的幕僚们来北京喝酒，为了缺斤少两而大打出手，张闻之后，特别订制了六两的锡壶。自那以后，大酒缸便多采用六两壶了。喝酒用碗是颇有古意的黑皮马蹄碗，下酒菜分“自制”和“外叫”两种，外卖的有熏鱼、羊头肉甚至刀削面和饺子，自制则多半是拌芹菜、开花豆、肉皮冻、熏小鱼等，不管自制还是外卖，价廉物美是关键。有意思的是，一些大酒缸以酒起家，却渐渐因为那些自制的食物而闻名，并逐渐改行专卖吃食，最典型的便是现在已成为烧卖专卖店的都一处。

大酒缸一般卖原封“官酒”，而以自产莲花白和菊花白出名的“仁和酒店”算得上是京城酒店中的异数。“仁和”是老字号制酒作坊，光绪年间专门“特供”宫廷，最著名的便是菊花白、莲花白、桂花露和玫瑰露。清廷退位后，“仁和”成为一家“高级定制酒庄”，主要给铁狮子胡同、呼家楼等处的大宅门送酒。1926年，北京政府颁发了“机制酒类贩卖税条例”，制造商征税为10%，而营销贩卖商店征税为20%。此时的“仁和”又因遭奉军捣毁而变成酒店性质，却只卖酒不提供菜食，收入不变，税收却比从前增加不少，原来的制酒甑锅也被加上封条，开封制酒必须请示。50年代公私合营后，仁和的传人甄富荣被下放到西山斋堂修公路，菊花白和莲花白两大名酒终于销声匿迹，虽然在80年代再次恢复生产，味道却发生了翻天覆地的变化。 

金鱼胡同46岁的杜魁生还记得从前的莲花白包装——略带淡青色的玻璃瓶子、印刷非常粗糙的酒标（一朵长相怪异的莲花）、塑料瓶盖外包一层薄薄的塑纸，“看起来特别像醋瓶子”。喝酒的人需要用火柴一燎，把塑纸烧干净，才能开盖。菊花白的包装比莲花白好很多，瓶颈上挂着个用红色丝线穿成的金黄色“勋章”。在味道方面，莲花白更辣，“好像有那么点花香”；菊花白比较浓，更像药酒，而且入口更甜。这种简直如传奇一般的酒，除了在极少数超市里的“北京特产”专柜里偶尔看到，已基本退出了北京的市场。

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