中国酒的沿绵不绝：谷物与酒曲的变奏（二）

浙江省博物馆展出的西汉凤首铜锺及锺内存酒（摄于2012年）

唐代酒的大发展：黄酒、葡萄酒与“烧酒”出现

因为社会的富足，到了唐代，酒成为当时人们的首要饮品，唐代的酒还发明了不同的酿造方法，并且分离出不同的门类，酒质也相对优良。

三联生活周刊：唐代的酿酒有什么特点吗？当时好像酿酒的种类特别多，有绿酒，也有“玉碗盛来琥珀光”的黄色的酒，还有大量的葡萄酒，这种酒是自酿还是从西域进口的？

王赛时：唐代的酒与前代相比有质的飞跃，当时生产的成品酒大致可以分为米酒（谷物发酵酒）、果酒和配制酒三大类型。这主要和唐的强盛有关。你就说葡萄酒，唐时疆域辽阔，有种植葡萄并酿酒的条件了，河东地区成为葡萄酒新的酿造基地，不像以往，葡萄酒基本是外运的。

唐代可以算是中国黄酒的起源时代了。唐朝的人们改革了中国传统酿酒工艺，酿出了琥珀色的酒（虽然绿酒还占据了主要份额，当时人们普遍用竹叶来形容绿酒）。唐诗中经常提到琥珀色的酒，比如李白的“兰陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光”，还有“北堂珍重琥珀酒”、“春酒杯浓琥珀薄”。这种黄色、琥珀色的酒，属于谷物发酵酒中的优质酒，从色泽外观上已开始向现代黄酒的标准靠拢，标志着中国酿酒开始步入黄酒阶段。不过从味道来说，按照当时人的习常说法，应该很甜，没有充分酒化，和现代黄酒还是有很大距离。

唐朝的酒有各种颜色，因为黄酒能达到6度到8度，比之3度的绿酒，已经是革命性的进步了，所以黄酒为最高等级的酒。其次是绿色酒，然后是“白酒”。所谓白酒，是指浊酒，白色酒，不是今天所说的白酒。

朝廷的酒宴上都是黄酒，那是最高标准了，不过不能过高估计唐朝人的酿酒技术，因为直到宋朝，人们才形容并称赞酒劲、辣，而唐时用语都是甘、醇，说明酒度不高。

三联生活周刊：唐朝时候，酿酒工艺上是如何改革的？

王赛时：提高酒曲的发酵能力。酿酒主要还是靠经验积累，在社会富裕的时候人们才能更关注酿酒工艺，因此，酿酒工艺的提升也是社会进步的表现。所以，唐代不仅继承魏晋时期南方用糯米，北方用黍米的传统，还细分出具体哪种糯米和黍米酿的最好。唐人注意投料比例，会使用槽床来过滤酒；为了防止酒酸，还学会了在里面投石灰，或者持续低温加热，都是唐的发明。

三联生活周刊：曲在唐朝时有变化吗？

王赛时：人们不断培养曲的发酵能力，曲种已经多样化，还加入多种中草药，加强曲的发酵能力，还知道选择什么时间制曲。那时还是以麦曲为主，因为在培育过程中它的发酵率最强，不过唐代还培育出了红曲，发酵能力很强，里面有大量的红曲霉素，传统米酒发展为黄酒有了转化条件。
红曲酿酒是黄酒的一大分支。直到今天，南方很多地方酿酒还是用红曲，比如福建、江浙一些地方。因为它发酵力强，对酒的度数提高很大。加红曲的黄酒颜色更红，赤红色。也有人写诗称之为“真珠红”。

不加红曲的麦曲酿酒就偏琥珀色。不过，唐的绿酒还是很多。当时社会信息的传播不同于今天，流通速度很慢，各地人们按照自己的传统酿造，有些地区的人还不能掌握酿造黄酒的工艺，所以仍在酿绿酒。

三联生活周刊：你刚才提到了“白酒”，也有一种说法，说唐时就发明了蒸馏酒，有专家说那时候“白酒”就是今天的蒸馏酒，唐代时所说的“白酒”与今天所说的白酒是一回事吗？

王赛时：不是。自先秦至民国，“白酒”一词所指的都是指低等的米酒，而不是我们今天称为白酒的蒸馏酒。上世纪50年代之前，人们对蒸馏酒称谓很混乱，土酒、烧酒、老白干，都属于蒸馏酒。为了工业化的规范，那时候起，才统一称之为白酒。

黄酒的称谓也很多，比如黄酒、老酒、米酒、女儿红、花雕酒，统一称为黄酒。水果酒也统一称为红酒，这是新中国成立之后才统一的称谓。

事实上，按照过去古法酿造的“白酒”目前在西安、关中地带还存在，还有就是江南的苏州地区。今天西安的稠酒，白色的，只有3度，苏州的则是冬酿酒，都保留了传统制造工艺。中国古代的酒至今千年不变的，仍在民间保留的，就只有这么一脉。因为它酒度低，入口很舒服，所以在当地，还是有很多人喜欢饮用。

三联生活周刊：我一直以为今天吃的醪糟就是“白酒”，味道和稠酒什么的也类似，那么醪糟和古代的“白酒”区别在哪里？

王赛时：酒曲配方不同，酿造的工艺也不同。“白酒”的工艺更复杂一点，有蒸饭、晾晒的步骤，醪糟几乎煮到半熟就可以。但“白酒”要讲究煮到什么程度，晾到什么程度，什么时候掺曲。醪糟比“白酒”的等级还要低，是一种特别简单的酒精饮料。

三联生活周刊：葡萄酒是唐代出现的吗？我知道汉时已经引种葡萄了，那时候没有酿造出来葡萄酒？

王赛时：汉代就有饮用葡萄酒的记录了，不过汉人饮用的是西域运送的成品酒，路途遥远，所以量很稀少。虽然汉武帝时就引种葡萄作物，但产量作为水果食用尚且不够，更不可能用来酿酒。有个典故叫“斗酒博凉州”，就是说东汉末年孟佗送给宦官几斗葡萄酒博得一个凉州刺史的职位，可见葡萄酒在当时有多珍贵。

中原酿造葡萄酒的最早记载出现于唐太宗时代，太宗开通西域，葡萄酿酒技术传入，内地才开始试酿葡萄酒。其中山西太原酿出的葡萄酒闻名全国。

三联生活周刊：我看你说唐代酿造葡萄酒的方式和西方不太一样，是添加了酒曲的，那么加了酒曲的葡萄酒度数应该更高吧？

王赛时：西方的葡萄酒是自然发酵，不依靠酒曲。唐太宗收高昌，获得了马乳葡萄，然后规模种植，在制造办法上“自损益之”，有了自己的一套体系。这种酿造办法出来的酒，度数也不高。因为只要是发酵酒，无论是中国的黄酒还是西方的葡萄酒都不可能超过20度。达到20度，酵母菌就死亡了，干黄酒才能到达18度。当时中国的酿酒技术还不能酿造出干黄酒，所以葡萄酒度数不会高太多。

今天中国黄酒最高就19度，那时候只会更低。西方的葡萄酒在500年前可能也就6度，也是在漫长的历史中不断摸索才掌握了今天的核心技术。酿酒是需要技术的，酿好酒需要掌握核心技术，并非一般人所能掌握的。

三联生活周刊：唐代时出现了很多节令专饮酒，比如端午节时饮艾酒、菖蒲酒；重阳节时饮用茱萸酒和菊花酒；除夕、元旦饮屠苏酒。这些酒是泡制的还是草药都参与发酵？

王赛时：大部分是泡制的，泡制也是中国酿酒的一个传统，就是“串香法”。有时候也要看香草本身的性质，比如菊花就不能投入曲中发酵，因为会腐烂，对发酵起不到任何作用。桂皮泡制不如研成末放在酒曲里生成的香味更好，所以大部分桂酒就是让桂皮参与酒曲发酵的，也有人为了工艺的简易，就直接把桂皮放在酒中泡制成桂酒。

唐时还流行一种松花酒，松叶、松针都用来泡酒，可能和养生有关。
酿酒专业户通常会泡一部分，用草药加入酒曲生成一部分，来形成多种品格、风味，便于售卖。所以，要根据不同植物的情况来做花果酒，当然也取决于个人喜好，包括工艺的选择。

三联生活周刊：为什么唐代的酒令会兴盛呢？我看你说那时候酒风大盛，佐觞活动也开始增加，这和当时的社会生活有关系？

王赛时：人的闲情逸致需要漫长时间的积累，需要文化达到极盛，人的智慧巧创也达到极盛，对生活水平的要求也逐渐提升，追求物质享受的同时也追求精神享受，因此才会出现酒令。魏晋时代就有酒令，但是在动乱时期，流行范围很窄。唐代喝酒不仅要有酒令，还要有歌舞美女。这种酒文化在唐朝达到顶峰，以后再也没有那么兴盛，社会整体水平达不到了。

三联生活周刊：唐、宋时期皇家似乎都设有自己专门的酿酒机构？这对酒的发展有什么好处？

王赛时：唐朝建立之初，长安城内酒设置了良酝署，有专职酒务的官员负责，为朝廷酿酒。良酝署生产的御酒专供皇族饮用，春暴、秋清、酴醾、桑落、凝露浆、桂花醑都是唐代御用酒的不同品种。御用酒同时也用于皇家宴会喝赏赐大臣，唐朝官员出席皇帝举办的宴会，常常可以喝到这种高品质酒。为此感恩赋诗的人很多，比如“御酒瑶觞落，仙坛竹径深”、“圣酒一沾何以报，唯欣颂德奉时康”。

此外唐代还有地方贡酒，分两种，一种是从当地直接进贡，比如当时成都的剑南酒，也叫“春”酒，名气很大，皇帝就每年下令进贡。还有一种是派当地酒匠到京师皇家酒坊间直接酿造。比如湖北的郢州酒。

北宋定都开封后，在京城中设置光禄寺，负责皇家及国事用酒。光禄寺内酒坊生产的专门供皇帝饮用的酒，叫作“御酒”，其酒坛要用黄绸封盖，所以又叫作“黄封酒”。宋朝皇帝经常将黄封酒赐予臣下，以示嘉奖。苏轼在《杜介送鱼》中就提到赏赐黄封酒：“新年已赐黄封酒，旧志仍分頳尾鱼。”宋室南渡之后，给御用酒起名为“蔷薇露”，仅供皇室饮用。所以供应数量最少，最神秘。

这都和当时皇室的供应制度有关系，本身皇室就在享用上极为精细，在酒上超过一般人也说不上有多奇怪。但是这种供应方式对民间酿酒的促进不大，因为两个系统彼此不兼容。

三联生活周刊：很多人反复提到唐宋时期就已经有蒸馏酒了，包括“烧酒”这个词，确实唐就出现了。我看你的研究里说，蒸馏酒是元朝才从中亚那边传入的，很多专家和您的看法也一致，请介绍一二。这时候的“烧酒”究竟是什么？

王赛时：汉朝中国就有蒸馏器，有人认为这些蒸馏器是用来蒸馏酒的，这是一种误解。中国确实很早已经有蒸馏技术了，但人们并没有把蒸馏技术用到酿酒上，汉朝的蒸馏器是炼丹用的，唐、宋、金时期的蒸馏器是蒸馏花露的。而且汉代的那个蒸馏器皿就像我们今天喝茶用的公道杯那么小，酿出的少量的高度酒够谁喝呢？

唐、宋人使用蒸酒法，或者说火迫法用来给酒加热以便于灭菌防腐，长期存放，是以蒸汽为媒介，采用隔水蒸煮的形式。古代诗文中出现的“蒸酒”指的就是对酒的加热，如“腊瓮蒸醅满满香”。明朝人王鳌在《姑苏志》中对宋代的“蒸酒”有过解释：“宋有木兰堂、洞庭春，今其法不传。……蒸过封泥为煮酒，可以经岁。”有的学者认为宋代的蒸酒就是蒸馏酒，实属误解。宋都没有蒸馏酒，何况唐？

烧酒是把酒加热的技能，与今天的烧酒不是一回事。比如剑南酒的“烧春”，是一种土酒，因为当时受到皇帝青睐，就选为贡酒，但是运到长安城是不可能的，所以必须“烧”，就是低温加热。

三联生活周刊：为什么要加热，是为了让它更稳定吗？

王赛时：南北朝以前，酒类不易存放，经常出现酸败现象，唐代人就学会了给酒进行加热处理来保持酒质的稳定。

唐代给酒加热有高温加热和低温加热两种途径。高温加热就是高温反复煮沸，俗称“煮酒”，但是高温煮酒破坏了米酒的口味。于是唐代人又采取低温加热处理的方法，类似于今天的牛奶行业中用到的巴氏灭菌法，讲究缓慢加热到60摄氏度左右、并且保持一段时间的低温加热，在这种情况下，酒质不变而细菌全灭，便于长时间保存。这种技术中国古代称为“烧酒”法，将经过烧法加热处理的酒为“烧酒”。

宋代人采取了“火迫”法对酒进行加热处理，与唐代的“烧酒”法相仿，比唐代的烧酒法更为老到。宋人将这种火迫酒仍称之为“烧酒”，所以唐宋两代烧酒都是指低温加热处理的酒，并不是今天人们俗称为烧酒的蒸馏酒。

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